清晨五点。
天还没亮透。
街道上只有零星的路灯亮着。
一条不算宽的老街上，卷帘门“哗啦”一声被拉起来。
灯光从店里透出来。
空气里很快飘出一股味道。
卤肉的味道。
咸香，微甜，还带一点八角和桂皮的气息。
开门的人叫王建国。
四十八岁。
这条街上的人都知道他。
熟食店老板。
店面不大。
十几平方米。
门口是一排玻璃柜。
里面摆着已经卤好的东西。
猪头肉。
卤牛肉。
鸡爪。
鸭脖。
还有一整排红亮亮的卤鸡。
但这些都是昨天做好的。
真正的工作，是每天清晨开始。
王建国把围裙系好。
先把后厨的炉子点起来。
大铁锅里早就泡好的猪蹄被倒进去。
水哗啦一声漫过肉。
接着是调料。
一把花椒。
两片香叶。
几块桂皮。
再放进一大包秘制卤料。
这是他自己配的。
比例记在脑子里。
从不写下来。
锅盖一盖。
火慢慢烧起来。
不一会儿。
水开始轻轻翻滚。
香味一点点往外冒。
熟食店的味道是慢慢熬出来的。
不是一下子爆出来的香。
是那种走在街口就能闻到的味道。
六点半。
街上开始有人活动。
有人去上班。
有人送孩子上学。
有人晨练回来。
王建国把玻璃柜擦干净。
把昨天剩下的熟食摆整齐。
七点整。
第一位顾客来了。
是个老太太。
手里拎着菜篮子。
“老王，来半斤猪头肉。”
王建国点点头。
从柜子里夹出一块。
放在案板上。
刀很快。
“哒哒哒——”
几下就切成薄片。
再用纸包好。
老太太看着那刀法。
笑着说：
“你这刀还是这么快。”
王建国也笑。
“干久了。”
熟食店最重要的其实不是火候。
是刀。
切得均匀。
摆得好看。
顾客看着就有食欲。
上午十点。
店里开始忙。
有人买卤鸡回家做饭。
有人买点鸭脖当零食。
还有人专门来买卤牛肉。
“老王，你这牛肉今天刚出的吧？”
“刚捞的。”
王建国掀开锅盖。
一股热气冲出来。
锅里的牛肉颜色深红。
汤汁浓厚。
香味一下子飘满整个店。
顾客立刻说：
“给我切一斤。”
他把牛肉捞出来。
放在案板上。
刀一落下去。
肉纹清晰。
汁水微微渗出来。
这种卤牛肉不需要太多调料。
本身就有味。
中午十二点。
店里最忙。
附近的工人下班。
有人直接买熟食当午饭。
一盒米饭。
一份卤肉。
简单又饱。
王建国几乎没停过。
切肉。
称重。
收钱。
找零。
动作熟练得像机器。
有个年轻人站在柜台前。
看了半天。
“老板，你这鸡看着不错。”
王建国说：
“今天早上卤的。”
年轻人点点头。
“来一只。”
王建国把整只卤鸡拿出来。
用刀从中间一劈。
“咔——”
骨头整齐断开。
鸡肉里还带着热气。
熟食店的魅力就在这里。
看得见。
闻得到。
还没吃就知道味道。
下午两点。
人少了。
王建国终于坐下来喝口水。
后厨的锅还在慢慢炖。
卤汤是老汤。
每天都会加新的料。
但汤本身不会换。
有的熟食店老汤能用几十年。
越熬越香。
这锅汤已经跟了他十几年。
他年轻的时候不是卖熟食的。
在工厂里当车间工人。
后来厂子倒闭。
很多人下岗。
他也一样。
那时候他三十多岁。
家里有孩子。
要养家。
一个朋友带他去学做卤味。
从洗肉开始。
到配料。
再到掌握火候。
整整学了一年。
第一家店开在这条街上。
当时生意一般。
后来慢慢有人回头。
“老王那家味道不错。”
一句一句传开。
店也就站住了。
傍晚六点。
街上灯亮起来。
下班的人开始多。
很多人顺路带点熟食回家。
“老王，来点鸡爪。”
“给我半斤牛肉。”
“鸭脖多放辣。”
店里又忙起来。
王建国的刀在案板上不停响。
“哒哒哒——”
像节奏一样。
晚上八点。
最后一批顾客走了。
柜子里的东西基本卖完。
只剩一点猪耳朵。
王建国把灯关掉一半。
开始收拾。
案板洗干净。
刀擦干。
锅里的火调小。
让汤继续慢慢熬。
夜里，街道安静下来。
店门外只剩路灯。
空气里还有一点淡淡的卤香。
王建国坐在门口的小凳子上。
点了一支烟。
抽得很慢。
这条街他待了十几年。
很多老顾客都认识。
有人搬走了。
有人退休了。
也有人一直在。
熟食店的日子其实很简单。
每天煮肉。
每天卖肉。
每天闻着同样的香味。
但他从不觉得无聊。
因为每一天的锅里。
都有新的味道。
烟抽完。
他站起来。
把卷帘门慢慢拉下。
“哗啦——”
店里灯灭了。
锅里的卤汤还在慢慢翻。
像时间一样。
一夜一夜地熬着。
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