反沙红薯的做法包含两个主要步骤。
第一是炸，要把红薯炸熟炸透，炸到外焦里嫩。
徐拙虽然没有相关的技能，但是对炸东西倒是不陌生。
而且现在徐家酒楼一群大厨呢，随便拉个人让他们查看火候，都不会让炸这一步翻车。
除了炸之外，剩下的就是炒糖了。
这一步其实跟糖炒山楂用的糖一模一样，也是让红薯上面裹上一层糖霜。
只不过叫法不一样而已。
对徐拙来说，这一步真的很简单。
糖炒山楂他都能做出来，反沙红薯就更不成问题了。
他拿着削好皮的红薯开始切块。
红薯切块，切成薯条模样的长条就行。
这样不仅吃着方便，而且也容易炸透炸熟。
不过徐老板，却不打算走寻常路。
因为他觉得把红薯切成薯条的卖相有点掉价。
怎么看都像是从快餐店买的薯条，完全不上档次。
自己好不容易做一次，得给大家留下深刻的印象。
毕竟，人设是靠维持的嘛。
所以，这次的反沙红薯，他就准备做得高端一点。
何为高端？
说白了就是做成吃不起的样子。
其实也很好做。
把红薯切成边长为两厘米的四方块，做出来的红薯颜值就会变得很高。
倒不是这种四方块看上去好看，主要是这样的方块，比较容易摆造型。
高端的造型不仅能够增加食欲，而且还会给人一种高大上的感觉。
不管中餐还是西餐，做成四方块的菜，价钱都比较高一些。
比如浙菜的密汁火方、东坡肉以及鲁菜的豆腐箱之类的菜品，都是非常标准的四方形。
这种形状会更好吃吗？
不！
是会更贵。
红薯切成薯条才能最大化的利用，一旦切成方块，利用率就大大下降了。
不过没关系，反正这不是四方面馆的仓库，食材采购也不用自己掏钱。
练手嘛，就得用人家的食材进行练习。
这样就算做毁了，也不心疼。
自从当家作主以后，我越来越会过日子了呢。
……
徐拙把切好的红薯块放在水里泡着，这样既能去除红薯块中的淀粉，导致炸出来的红薯块味道更酥脆。
也能防止红薯块氧化变色，影响最终的色泽。
他从仓库又拿了五六个红薯，依次削皮切块。
浸泡在水里，反复淘洗几次之后，架上油锅，倒入花生油，开始进行炸制。
炸红薯的时候，油温不能太高，因为这样的红薯块太大，油温过高的话炸不透。
假如切成薯条的那种样子，高温热油炸到金黄，里面正好能够炸透。
但是四方块的话，就得把红薯温油下锅。
这样才能确保把红薯炸软炸透。
另外用温油的话，红薯块的颜色比较浅。
从色泽上来说，会给人一种高级感。
让人不自觉就会联想到炼乳、黄油之类的食材。
既然要做成吃不起的样子，就不光要造型高级，颜色也得高大上一些。
这也是刚刚为什么徐拙反复把红薯块淘洗好几次的原因。
用温油炸红薯块，假如表面淀粉含量高的话，只会把红薯块炸得软塌塌的，根本炸不出酥脆的感觉。
油温五成热的时候，徐拙把洗干净的红薯块倒进锅里。
开中火慢慢炸。
这一步不能着急，得慢慢来。
炸的时候，要用勺子在锅里轻轻推动。
这样能够防止红薯块粘连在一起或者粘在锅底上。
炸几分钟之后，锅里的红薯因为失去水分，而逐渐漂浮起来。
等所有红薯块都浮在油面上，并且表面的颜色在逐渐变黄，就可以出锅了。
出锅的时候，先在托盘中垫几层吸油纸，然后用笊篱把红薯块捞出来，小心的放在托盘上。
这样既能把红薯表面的油分吸干，也能达到迅速降温的目的。
接着，徐拙开始炒糖。
这一步的做法跟糖炒山楂一模一样。
锅里倒水，放入白糖，慢慢搅动。
之所以选择水，是因为用水熬的糖颜色比较白，特别是挂霜之后，白皙的颜色看上去更加高端。
等锅里的白糖融化之后，把火关小，等锅里的糖汁逐渐出现很多气泡的时候，徐拙把火关掉，倒入这会儿稍稍降了温的红薯块。
然后端着锅，用翻勺的方式快速翻动，让每一块炸红薯都能沾到糖汁。
就这么一直翻下去，直到红薯表面出现白色的糖霜，就可以出锅装盘了。
徐拙找来一个白瓷盘，刚准备往里装，突然发现挂了糖霜的红薯块也是白色的，跟白色的瓷盘多少有些不搭配。
想了想，他找了个浅蓝色的方形瓷盘。
这种瓷盘一般是放豆腐箱用的。
徐拙用夹子，小心的把已经挂满白霜的红薯块夹出来摆在盘子里，
用了三十六块红薯，在盘底整整齐齐的摆正了一个大四方形。
这个四方形的四个角，正好对着盘子的四个直边的中间。
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